Conserve de gésiers de canard confits

Les gésiers de canard confits sont un produit de caractère, à la fois rustique, noble et profondément enraciné dans la tradition gastronomique du Sud-Ouest. Mais ici, c’est en Alsace, dans les ateliers de la Maison Doriath, qu’ils sont sublimés selon les mêmes principes d’artisanat culinaire : lenteur, patience, excellence des matières premières.

Le gésier est un muscle ferme, situé au niveau de l’estomac de l’animal. Peu gras à l’origine, il devient incroyablement tendre et savoureux après une cuisson longue dans sa propre graisse. Cette méthode de conservation ancestrale, née de la nécessité de préserver la viande, est aujourd’hui un art en soi.

Chez Doriath, chaque gésier est :
– soigneusement paré,
– salé,
– puis cuit très lentement dans la graisse de canard, jusqu’à atteindre une texture fondante, tout en conservant une mâche qui fait tout son charme.

Ce produit est un pilier de la cuisine de bistrot, notamment dans la salade landaise, mais il se décline avec créativité :
– en tarte rustique,
– dans un parmentier revisité,
– ou pour enrichir une cocotte de légumes de saison.

Le goût est puissant, légèrement corsé, et s’équilibre à merveille avec des saveurs acidulées (vinaigrette au Xérès, moutarde ancienne, pommes). C’est une viande qui raconte quelque chose : le respect de l’animal, de la matière, du temps. Et qui donne du relief à l’assiette.

 C’est quoi, le gésier ?

Le gésier est un muscle de l’estomac des oiseaux, utilisé pour broyer les aliments grâce à de petits cailloux qu’ils avalent. Chez le canard, c’est une pièce ferme, maigre et très savoureuse, située à l’arrière du ventre.

C’est une viande noble dans les cuisines traditionnelles, bien que souvent méconnue. Elle se distingue par :
– une texture dense, presque croquante à l’état cru,
– un goût marqué et rustique, qui rappelle la puissance des abats sans en avoir l’amertume,
– et surtout, après confisage, une fondance unique, riche et profonde.

Dans le Sud-Ouest, le gésier est confit dans de la graisse de canard, une technique de conservation ancienne qui sublime sa texture et révèle toutes ses saveurs. C’est ainsi qu’il est consommé en salade, en cocotte ou en poêlée.

 Recette : Salade tiède aux gésiers de canard confits & pommes sautées

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 250 g de gésiers de canard confits

• 400 g de pommes de terre grenaille

• 1 poignée de mâche ou de roquette

• 1 échalote

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

• 3 cuillères à soupe d’huile de noix ou tournesol

• Sel, poivre, ciboulette ou persil frais

Préparation

1. Laver et couper les pommes de terre en deux. Les faire sauter à la poêle avec un peu de graisse de canard (récupérée du bocal), jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (env. 20 min). Saler et réserver.

2. Pendant ce temps, réchauffer les gésiers doucement à la poêle, sans les dessécher. Les trancher s’ils sont entiers.

3. Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre, l’huile, l’échalote finement hachée, sel et poivre.

4. Dans un grand saladier, mélanger la mâche, les pommes de terre encore tièdes et les gésiers chauds. Arroser de vinaigrette, parsemer d’herbes fraîches et servir immédiatement.

Variante gourmande

Ajoutez des œufs mollets, quelques cerneaux de noix ou même des lamelles de foie gras poêlé pour un plat bistrot de haute volée.