Fromages

Tous nos fromages sont fabriqués et affinés par les Caves d’Affinage Schuster.  Etablies sur le versant alsacien des Vosges, elles perpétuent leur savoir-faire depuis 125 ans et sont régulièrement récompensées pour la qualité de leurs fromages.

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Origines des différents fromages : munster et bargkass


 


Les origines du fromage munster remontent à plusieurs siècles dans la région de l’Alsace, située dans l’est de la France. Son nom est directement lié à la petite commune de Munster, situé dans les montagnes des Vosges, où il est produit depuis des temps immémoriaux. L’histoire de ce fromage commence au VIIe siècle, lorsque des moines bénédictins se seraient installés et auraient introduit les techniques de fabrication du fromage dans la région. À l’époque, l’agriculture et l’élevage étaient des activités essentielles pour les communautés locales, et les moines ont joué un rôle clé dans le développement de techniques de production laitière. Au fil du temps, le munster est devenu un symbole de l’identité culturelle alsacienne, et sa réputation s’est étendue bien au-delà de la région. Aujourd’hui, le fromage munster est protégé par une AOP et une AOC, ce qui garantit que seuls les fromages produits selon des méthodes spécifiques dans la région de l’Alsace peuvent être commercialisés sous le nom de « Munster ». Que ce soit dégusté seul ou incorporé dans des plats régionaux, le munster est un fromage qui suscite l’intérêt des amateurs de fromage du monde entier. Son histoire et son héritage continuent de jouer un rôle important dans la préservation de la tradition fromagère alsacienne et dans la promotion de ce délicieux produit régional.


Quant au bargkass, il est aussi originaire des Vosges et son histoire remonte à très longtemps. On associe son apparition à celle du munster.


 


 


Modes de fabrication des différents fromages : munster et bargkass


 


La fabrication du munster comporte fondamentalement deux étapes : la transformation du lait et l’affinage. Ce fromage demande beaucoup d’attention et de soins. La première étape qui est celle de la transformation du lait dure environ 24 h. Elle consiste à traire le lait du matin et à le mélanger avec celui de la veille. Le mélange obtenu est ensuite chauffé dans un chaudron en cuivre ou dans une cuve en inox. La prochaine phase qui intervient à une certaine température (32 à 36 °C) consiste à ajouter la pressure afin d’obtenir le caillé. Le caillé obtenu est enfin découpé et mis en moule pour être égoutté et formé ainsi le munster. La deuxième étape, celle de l’affinage est beaucoup plus délicate. C’est cette étape qui donnera munster toutes ses couleurs et ses saveurs dont les gens raffolent. Chaque producteur a sa propre flore d’affinage.


En ce qui concerne la fabrication du bargkass, elle commence par la préparation du lait. Tout comme dans la fabrication du munster, ici également il faut procéder à un mélange de lait. L’étape suivante est la coagulation du lait. Il faut ensuite chauffer, mouler, presser, saler et attendre la maturation. Tout ce processus peut être assez long. Il faut noter que l’étape de la maturation à elle seule va d’une période de 3 à 8 semaines.


 


 


Spécificités des différentes recettes


 


Les différentes recettes de munster et bargkass présentent des spécificités liées au choix du lait utilisé, qu’il soit cru ou pasteurisé, ainsi qu’à l’ajout éventuel de fenugrec. La durée d’affinage, les cultures bactériennes et d’autres facteurs jouent également un rôle clé dans la création des saveurs, textures et arômes uniques de ces fromages.


En effet, le munster et le bargkass peuvent être fabriqués à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. Le lait cru conserve toutes ses qualités naturelles et peut apporter des nuances de goût plus complexes au fromage. Cependant, il est important de noter que la fabrication à partir de lait cru comporte des risques microbiologiques plus élevés. Ainsi, certaines recettes utilisent du lait pasteurisé pour garantir la sécurité alimentaire, en éliminant les bactéries pathogènes potentielles. Cela dit, l’utilisation de lait cru dans certaines recettes peut donner au fromage une saveur plus authentique et caractéristique de la région d’Alsace, où il est traditionnellement fabriqué.


En ce qui concerne les ingrédients spéciaux, ces deux fromages peuvent être préparés nature ou avec l’ajout de fenugrec. Le fenugrec est une épice qui ajoute une touche d’amertume et un arôme distinctif au fromage. Certains producteurs choisissent d’ajouter du fenugrec à la pâte du fromage pendant sa fabrication, ce qui confère au fromage une saveur légèrement épicée et herbacée. Cependant, toutes les recettes ne nécessitent pas l’ajout de fenugrec, et le munster et le bargkass nature restent des options délicieuses et populaires.


 


 


Idées de recettes avec ces fromages


 


Le fromage munster est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé de différentes manières dans la cuisine. Voici quelques idées de recettes mettant en valeur le délicieux goût du munster :


 


Jambonneau au Munster :


Le jambonneau au Munster est une recette qui marie parfaitement la viande de porc tendre et le goût prononcé du fromage munster fondu. La réalisation de cette recette commence par la cuisson d’un jambonneau dans un bouillon aromatisé avec des légumes et des épices au choix. Il faut ensuite préparer une sauce au munster en faisant fondre le fromage coupé en morceaux dans une casserole avec un peu de crème fraîche. Une fois le jambonneau cuit, il est placé dans un plat allant au four et nappé généreusement avec de la sauce au munster. En le gratinant au four préchauffé jusqu’à la fonte du fromage, le résultat est un jambonneau juteux et parfumé, enrobé d’une délicieuse sauce au munster crémeuse.


 


Munstiflette :


La munstiflette est une variante alsacienne de la célèbre tartiflette, qui remplace le fromage reblochon par du munster. C’est un plat réconfortant et généreux, avec des saveurs riches et un goût crémeux de Munster fondu qui se marie parfaitement avec les pommes de terre et les lardons croustillants. La recette consiste à disposer dans un plat à gratin des couches de pommes de terre cuites, de lardons et d’oignons dorés, et des tranches de munster entre chaque couche, à mettre dans le four et laisser jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et doré.


 


Raclette avec le bargkass :


La raclette est un plat convivial et réconfortant qui met en scène du fromage fondu en l’occurrence le bargkass dans cette recette. La recette est plutôt simple. Il faut commencer par couper le fromage en tranches épaisses et à chauffer le gril. Les tranches de bargkass sont placées dans les poêlons individuels et le fromage doit fondre jusqu’à ce qu’il soit bien fondu et légèrement doré. La prochaine étape consiste à faire cuire des pommes de terre à l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ensuite, les pommes cuites doivent être disposées dans les assiettes individuelles et accompagnées de charcuterie, de cornichons et d’oignons émincés. Une fois que le bargkass a fondu, il peut être versé généreusement sur les pommes de terre et les autres accompagnements.


 


Il existe plusieurs autres idées de recette telles que : la tartine au munster ; la tarte coulante au munster ; la Quiche aux poireaux, carottes, lard fumé et bargkass ; le Potimarron rôti au four, sauge, bargkass et graines de courge, etc.


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