1/2 Filet mignon de porc fumé

Le filet mignon fumé est une spécialité artisanale alsacienne qui mêle deux qualités rares : la noblesse de la pièce et l’intensité du fumage traditionnel. Chez Samuel, de la boucherie Sigmann, ce produit est travaillé à l’ancienne : salé à sec, affiné lentement, puis fumé doucement au bois de hêtre, selon la méthode familiale.

Plus maigre que la plupart des charcuteries, le filet mignon de porc offre une texture fondante, presque soyeuse, avec un parfum délicat, jamais agressif. Il incarne cette charcuterie élégante, rustique sans excès, qui accompagne aussi bien les tablées festives que les casse-croûtes raffinés.

Longtemps réservé aux grandes occasions ou à l’assiette du boucher, ce morceau était souvent fumé à la ferme, en haut du fournil ou au-dessus de la cuisinière à bois, pour en assurer la conservation. Aujourd’hui encore, son goût raconte l’hiver, les caves fraîches, la patience du salage et le feu maîtrisé.

C’est un produit de terroir dans ce qu’il a de plus noble : précis, équilibré, façonné à la main, et profondément enraciné dans la gastronomie alsacienne.

 Où se situe le filet mignon de porc ?

Le filet mignon est l’une des pièces les plus tendres du porc. Il se situe le long de la colonne vertébrale, à l’intérieur de la carcasse, sous les côtes, dans la partie arrière du dos, juste sous le carré de côtes et la longe.

C’est une muscle peu sollicité par l’animal, ce qui explique sa texture particulièrement fondante et maigre. Il est protégé par d’autres couches musculaires, ce qui lui permet de rester tendre et juteux une fois cuit… ou délicieusement savoureux lorsqu’il est fumé à froid, comme dans la tradition charcutière alsacienne.