Saucisse à tartiner / Mettwurst

La mettwurst (ou Mettwurscht) est bien plus qu’un simple produit de charcuterie : c’est une institution paysanne, un goût de maison, une mémoire vivante du quotidien rural alsacien.

Le mot « mett » vient de l’allemand Mettfleisch, qui signifie viande hachée crue. Autrefois, dans les campagnes, on préparait cette pâte juste après la tuerie du cochon, en mélangeant de la viande maigre de porc, du gras, du sel, du poivre, parfois de l’ail ou du cumin, puis on la laissait reposer quelques jours. Elle était ensuite tartinée sur du pain pour nourrir les familles, rapidement et avec goût.

Contrairement à d’autres charcuteries qui nécessitent cuisson ou affinage, la mettwurst était une solution immédiate, nourrissante et savoureuse, prête à consommer dès les premiers jours. On la conservait au frais, enveloppée dans un torchon ou stockée dans un pot de grès dans la cave.

Ce qui fait sa spécificité :
– une pâte souple et onctueuse, très différente d’une rillette ou d’une mousse,
– un goût marqué mais pas agressif, à la fois salé, poivré, parfois fumé selon les maisons,
– une polyvalence extrême : à tartiner, à glisser dans une tourte, ou même à cuisiner dans une soupe paysanne.

Dans de nombreuses fermes d’Alsace, il était courant de commencer la journée avec une tartine de mettwurst, posée sur du pain encore chaud, et… trempée dans le café noir. Ce geste simple, nourrissant, et plein de sens est encore bien vivant chez les anciens et les puristes. Car la mettwurst n’est pas une mode : c’est un refuge gustatif, une transmission, un lien direct entre le sol, l’animal et l’assiette.

Aujourd’hui encore, elle reste une valeur sûre des plateaux apéritifs, des petits-déjeuners rustiques ou des casses-croûtes d’hiver. Son goût authentique, sa fabrication artisanale et son attachement à la terre font d’elle un incontournable de la charcuterie alsacienne.