Lard fumé paysan

Ce lard fumé paysan est l’héritier direct des salaisons d’autrefois, celles que l’on conservait tout l’hiver dans les fermes vosgiennes. Travaillé avec soin par Olivier & Anthony à Lapoutroie, il suit exactement le même procédé artisanal que leur jambon cru paysan.

Tout commence par une poitrine de porc française, majoritairement issue d’élevages alsaciens. Les pièces arrivent entières à la boucherie, où elles sont désossées à la main par les artisans. Chaque morceau est ensuite salé manuellement pendant près de 3 semaines, avec un mélange maison de 9 épices : une recette transmise depuis plus de 30 ans, qui donne à la viande sa personnalité unique.

Une fois bien reposé, le lard est fumé lentement à froid pendant 7 à 10 jours, dans les anciens fumoirs au bois de hêtre. La température et l’humidité sont contrôlées avec précision pour permettre au lard de s’imprégner doucement des arômes, sans se dessécher trop vite.

Ce double travail de salaison et de fumage crée une enveloppe protectrice naturelle, qui permet au lard de se conserver entre 3 et 4 mois, sans aucun conservateur. Sa texture est ferme, mais pas dure, et son goût riche, profond, boisé, typique des salaisons paysannes d’Alsace.

Ce lard n’a rien à voir avec les lards cuits ou industriels. Il est authentique, brut, et savoureux, et se travaille comme un ingrédient noble, pour enrichir vos plats ou se savourer seul. À conserver dans un linge propre, au frais ou dans une cave sèche, à l’abri de l’humidité et de la lumière.

 Nitrites : oui, et alors ?

Chez Olivier & Anthony, nous travaillons des produits de tradition, préparés maison, sans compromis sur la qualité. Oui, certains de nos produits contiennent du nitrite de sodium. Et on l’assume. Pourquoi ? Parce qu’il s’agit d’un conservateur autorisé, utilisé en toute transparence, dans des proportions maîtrisées, pour garantir :

–  Une meilleure sécurité alimentaire (contre le botulisme notamment)
–  Une meilleure conservation, surtout pour les produits secs ou fumés
–  Une stabilité de la couleur et de la texture dans le temps

Mais attention : chez nous, pas de nitrite caché ou abusif. Pas d’injection, pas de poudre magique industrielle. Les dosages sont maîtrisés, intégrés dans une vraie salaison maison, avec repos long, épices naturelles, et fumage traditionnel au bois de hêtre. C’est le temps, et non la chimie, qui fait le goût.

Et pour les produits qui n’en contiennent pas (certains cuits, certaines préparations fraîches), on vous le précise clairement.

 En résumé :

Oui, il y a du nitrite dans certaines de nos charcuteries. Parce qu’on préfère un produit bon, sûr, et stable — plutôt qu’un “sans nitrite” marketing mais fragile ou fade.