Cervelas de canard

Le cervelas fait partie du patrimoine culinaire alsacien. Habituellement composé de porc et de veau, la Maison Doriath revisite ici cette spécialité avec une base 100 % viande de canard, pour un résultat plus fin, plus goûteux, et toujours aussi généreux.

Préparés en petites séries, ces cervelas sont fumés délicatement au bois de hêtre, puis cuits, pour obtenir une texture tendre, une peau légèrement croquante à la poêle, et une saveur profonde sans être grasse.

Ils sont :
– excellents chauds avec des pommes sautées,
– surprenants froids en salade,
– et parfaits pour une planche de charcuterie originale.

Conditionnés par deux, ils conviennent aussi bien à un dîner en duo qu’à une petite tablée alsacienne.

Voici une revisite raffinée et alsacienne de la salade vigneronne, spécialement adaptée au cervelas de canard. L’idée est de proposer une recette qui reste ancrée dans la tradition tout en valorisant le produit haut de gamme.

 Salade vigneronne au cervelas de canard

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 cervelas de canard (Maison Doriath)

• 4 petites pommes de terre à chair ferme (type grenaille)

• 2 œufs durs

• 6 cornichons

• 1 échalote ou ½ oignon rouge

• Quelques feuilles de mâche ou de laitue croquante

• Une poignée de ciboulette fraîche ciselée

Pour la vinaigrette

• 1 cuillère à café de moutarde douce d’Alsace

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

• 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol ou de colza

• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Cuire les pommes de terre à l’eau salée avec la peau, pendant environ 20 minutes. Égoutter, laisser tiédir, puis les couper en rondelles épaisses.

2. Faire griller les cervelas de canard à la poêle ou au grill, 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Couper ensuite en tranches biseautées.

3. Préparer la vinaigrette : dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre, l’huile, sel et poivre.

4. Dans un saladier, mélanger les pommes de terre tièdes avec les cervelas, les cornichons coupés en rondelles, l’échalote émincée, les œufs durs coupés en quartiers, la mâche, et la vinaigrette.

5. Parsemer de ciboulette au moment de servir.

Variante gourmande

Ajoutez des croutons de pain de campagne dorés à la graisse de canard ou un œuf poché au centre de l’assiette. Un peu de munster affiné râpé finement peut aussi apporter une touche très alsacienne et audacieuse.