Holunderkass à la fleur de sureau

Le Holunderkass à la fleur de sureau est un fromage unique et poétique, né des savoir-faire traditionnels des marcaires, ces éleveurs fromagers qui ont façonné les paysages des chaumes vosgiennes.

Depuis des siècles, les marcaires transforment directement à la ferme le lait de leurs vaches en fromages rustiques et savoureux. Dans certaines marcairies, au cœur du printemps, ils avaient pour habitude d’ajouter à leur caillé de délicates fleurs de sureau sauvage, cueillies dans les haies des alentours.

Cette tradition a donné naissance à ce fromage singulier :
– une pâte souple et crémeuse,
– parsemée de fleurs blanches séchées, qui forment comme des petites étoiles dans la pâte,
– et un goût floral et légèrement anisé, rappelant les alpages en fleurs et l’odeur des prairies après la rosée.

Le sureau, très présent dans la culture paysanne alsacienne, est connu pour ses propriétés digestives et aromatiques. Sa fleur apporte ici une élégance naturelle, sans jamais dominer la douceur lactée du fromage.

Le Holunderkass est un fromage rare, idéale pour les amateurs de spécialités végétales, et pour tous ceux qui recherchent un fromage d’Alsace raffiné, authentique et étonnamment subtil.

 Qui sont les marcaires ?

Les marcaires sont les fermiers fromagers des Hautes-Vosges, héritiers d’une tradition séculaire enracinée dans les montagnes alsaciennes. Le mot vient de l’alsacien malker qui signifie « celui qui trait les vaches ».

Dès le Moyen Âge, ces éleveurs pratiquaient la transhumance : chaque été, ils montaient avec leur troupeau dans les chaumes – les hauts pâturages – pour y faire paître leurs vaches dans une herbe riche et fleurie.

Sur place, dans les marcairies (chalets d’altitude), ils fabriquaient eux-mêmes leurs fromages, à partir du lait du jour. Le Munster fermier, les tommes et autres spécialités comme le Holunderkass à la fleur de sureau sont les héritiers directs de ce mode de vie.

 Une tradition vivante

Le travail du marcaire est rude, rythmé par les saisons, mais profondément respectueux de la nature. Les fromages qui en découlent sont :
– tracés, car le lait provient exclusivement du troupeau de la ferme,
– authentiques, car leur goût reflète directement le terroir de montagne,
– et vivants, souvent au lait cru, sans standardisation industrielle.

Aujourd’hui encore, certains fromagers perpétuent cette tradition dans les Vosges, transformant leur lait à la ferme, et faisant vivre une mémoire culinaire, agricole et culturelle unique en Alsace.