Jambon cru paysan

Le jambon cru paysan d’Olivier & Anthony, c’est bien plus qu’un simple produit de charcuterie : c’est un hommage vivant aux gestes des anciens, à la patience, et aux saveurs profondes de l’Alsace de toujours.

Issu de porcs français, majoritairement élevés en Alsace, ce jambon est reçu entier et cru à la boucherie de Lapoutroie. Là, les artisans bouchers désossent chaque pièce à la main, avec précision. Vient ensuite l’étape essentielle : une salaison manuelle pendant environ trois semaines, avec un mélange maison de neuf épices, dont la recette est restée inchangée depuis plus de 30 ans. Ce mélange secret donne à la viande un assaisonnement subtil, à la fois doux et profond, sans dominer le goût du porc.

Le jambon est ensuite fumé à froid pendant 7 à 10 jours, dans les anciens fumoirs de la maison, alimentés à la sciure de hêtre vosgien. Olivier & Anthony contrôlent rigoureusement la température et l’humidité tout au long du processus, pour que le jambon développe ses arômes lentement, sans se dessécher.

Ce double travail — salage + fumage — forme une enveloppe naturelle protectrice, qui permet au jambon de se conserver entier entre 3 et 4 mois, sans autre conservateur que le savoir-faire artisanal. Tranché, il offre une texture ferme mais fondante, avec un goût rustique et équilibré. En morceau, il devient un ingrédient noble pour des plats du quotidien ou des recettes plus élaborées.

Pour une conservation optimale, entourez le jambon d’un linge propre, et gardez-le au frais, dans le bas du réfrigérateur ou, mieux encore, dans une cave sombre, fraîche et sèche, comme le faisaient les anciens.

Un produit de tradition, préparé avec le sérieux et la passion de deux artisans qui défendent une charcuterie vivante, locale, et profondément alsacienne.

 Ce n’est pas un jambon Forêt-Noire

Le jambon de la Forêt-Noire (Schwarzwälder Schinken) est une spécialité allemande originaire du sud du Bade-Wurtemberg. Il est généralement désossé, salé avec du poivre, de l’ail, des baies de genièvre, puis fumé à froid à la résine de conifère ou au bois de sapin/épicéa, ce qui lui donne un goût très typé, parfois même résineux. Sa viande est souvent plus sèche et plus foncée.

 Ce jambon paysan fumé est alsacien

Le jambon préparé par Olivier & Anthony est d’origine française, majoritairement alsacienne. Il est :
– salé manuellement avec un mélange maison de 9 épices douces,
– fumé lentement à froid à la sciure de hêtre vosgien,
– puis affiné naturellement.
Il développe un goût franc mais plus équilibré, moins boisé que celui de la Forêt-Noire, et conserve une texture plus souple et une saveur plus ronde, très typique des charcuteries alsaciennes fumées.