Kassler fumé cru

Le Kassler fumé cru d’Olivier & Anthony, c’est le goût du cochon travaillé dans les règles de l’art, comme on le faisait dans les cuisines de village. Il est issu d’une pièce noble du porc, située le long de la colonne vertébrale, à l’arrière — là où le muscle est dense et peu gras. C’est ce qui le différencie du collet, plus en avant et entrelardé : le Kassler est plus maigre, plus ferme, avec une chair blanche bien tenue et une saveur directe.

Chez Olivier & Anthony, les morceaux arrivent entiers et crus. Après désossage, ils sont salés à sec, puis fumés à chaud pendant plusieurs heures dans des cellules alimentées en copeaux de hêtre. Ce fumage à chaud permet de préparer la viande en douceur, tout en créant une enveloppe aromatique naturelle. Il ne s’agit pas ici d’un produit précuit : le Kassler reste cru, mais déjà parfumé et prêt à être mijoté chez vous.

Ce morceau est très apprécié pour sa polyvalence. Il entre dans la composition de la véritable choucroute garnie, mais se décline aussi dans des recettes modernes : tranché épais et grillé, en cocotte avec des légumes racines, ou simplement réchauffé et servi avec une moutarde douce.

Préparé à Lapoutroie dans le respect de la tradition charcutière alsacienne, le Kassler fumé cru est un produit simple, bon et vrai — à l’image du travail d’Olivier & Anthony, qui perpétuent un savoir-faire de père en fils, sans compromis sur la qualité.

 Fumage à chaud vs. fumage à froid : quelles différences ?

En charcuterie, le fumage est bien plus qu’un simple arôme : c’est une technique de conservation ancestrale, qui joue à la fois sur le goût, la texture et la durée de conservation du produit. Il existe deux grandes méthodes, que Olivier & Anthony maîtrisent chacune selon le produit à valoriser :

Le fumage à chaud

•  Température : entre 50°C et 80°C

•  Durée : généralement quelques heures

•  Bois utilisé : copeaux de hêtre, pour un goût doux et boisé

•  Effet : la chaleur débute une cuisson lente de la viande, tout en la parfumant

•  Résultat : une viande tendre, à la chair plus souple, qui reste crue à cœur mais déjà partiellement structurée

•  Produits concernés : Kassler, collet, palette fumée à cuire, saucisses fumées, saucisse de viande…

Le fumage à chaud est idéal pour les produits à cuire chez soi. Il leur donne un parfum agréable, sans dessécher la chair. C’est un bon compromis entre conservation, arôme et tendreté.

 Le fumage à froid

•  Température : entre 18°C et 25°C (jamais au-dessus de 30°C)

•  Durée : de plusieurs jours à plusieurs semaines

•  Bois utilisé : également sciure de hêtre ou parfois d’autres essences nobles

•  Effet : la viande reste totalement crue, mais s’imprègne lentement des arômes

•  Résultat : un produit plus sec, au goût plus intense et affiné, souvent destiné à la dégustation à cru

•  Produits concernés : jambon cru fumé, lard sec fumé, saucisses sèches, filets séchés, etc.

Le fumage à froid est plus long, plus délicat, mais il permet une meilleure conservation naturelle (jusqu’à 4 mois selon le produit) et un profil aromatique plus complexe.

 Chez Olivier & Anthony, chaque méthode est choisie avec soin selon le type de viande, sa structure, sa teneur en gras, et sa destination finale.

Leur savoir-faire repose sur l’observation, l’adaptation et la régularité, dans des fumoirs entretenus avec précision, au cœur des Vosges.