Joue de bœuf – 1kg

Un morceau de bœuf fait pour mijoter

La joue de bœuf est un muscle très sollicité, ce qui explique sa texture ferme lorsqu’elle est crue et sa richesse naturelle en collagène. Elle ne se cuisine pas comme une pièce à griller : elle demande du temps, une cuisson douce et suffisamment de liquide pour révéler toutes ses qualités.

Au fil du mijotage, le collagène se transforme progressivement et la chair devient moelleuse, presque confite. Bien cuite, la joue peut se détacher à la fourchette tout en conservant une vraie intensité de goût.

Préparée à la commande par la Maison Herrscher à Colmar, cette joue de bœuf est issue de viande française. Elle convient parfaitement aux recettes traditionnelles au vin rouge, aux daubes, aux ragoûts et aux plats cuisinés la veille.

Pourquoi la joue de bœuf devient-elle si fondante ?

La tendreté de ce morceau ne dépend pas d’une cuisson rapide, mais de la transformation du collagène. Une température modérée maintenue pendant plusieurs heures permet aux fibres de s’assouplir et à la sauce de gagner naturellement en onctuosité.

Il ne faut donc pas chercher à accélérer la recette avec une température trop élevée. Une cuisson trop vive ferait réduire la sauce avant que la viande soit suffisamment tendre. La joue de bœuf est prête lorsqu’une lame de couteau s’enfonce facilement et que la chair commence à se défaire sous la pression d’une fourchette.

Le Pinot Noir, un vin idéal pour cette recette

Le Pinot Noir apporte une sauce plus délicate et fruitée qu’un vin rouge très puissant. Ses notes de fruits rouges et sa structure généralement souple accompagnent la viande sans masquer son goût.

Pour obtenir une sauce équilibrée, utilisez un vin que vous appréciez à table, sans nécessairement choisir une bouteille haut de gamme. Une cuisson lente, un bon fond de viande et une réduction maîtrisée feront le reste.

Pourquoi choisir ce produit ?

• Morceau parfaitement adapté aux cuissons longues.
• Chair fondante après mijotage.
• Goût profond et généreux.
• Idéal pour une préparation la veille.
• Produit frais, jamais surgelé.
• Préparation à la commande.
• Origine France.

Recette : joue de bœuf mijotée au Pinot Noir

Pour : 4 à 5 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de marinade : 8 à 12 heures, facultatif
Temps de cuisson : environ 3 h 30
Température du four : 150 °C

Ingrédients

• 1 kg de joue de bœuf
• 75 cl de Pinot Noir
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 150 g de lardons fumés
• 250 g de champignons de Paris
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 20 g de beurre
• 40 cl de fond de bœuf
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• Sel
• Poivre

1. Faire mariner la viande

La veille, déposez la joue de bœuf dans un récipient avec le Pinot Noir, une carotte coupée en rondelles, un oignon émincé et le bouquet garni.

Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures. Cette étape est facultative, mais elle permet à la viande de commencer à s’imprégner des arômes du vin.

2. Préparer les ingrédients

Égouttez la viande en conservant le vin de la marinade. Séchez soigneusement la joue avec du papier absorbant, puis découpez-la en gros morceaux réguliers si elle ne l’est pas déjà.

Épluchez et émincez le reste des carottes, des oignons, des échalotes et de l’ail.

3. Colorer la joue de bœuf

Préchauffez le four à 150 °C.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Saisissez les morceaux de joue sur toutes leurs faces, sans trop remplir la cocotte. Procédez en plusieurs fois si nécessaire afin d’obtenir une vraie coloration.

Retirez la viande et réservez-la.

4. Préparer la base de la sauce

Dans la même cocotte, faites revenir les lardons, les oignons, les échalotes et les carottes pendant 5 à 7 minutes.

Ajoutez l’ail et le concentré de tomate, puis poursuivez la cuisson pendant une minute.

Saupoudrez avec la farine et mélangez soigneusement pour enrober les légumes.

5. Ajouter le Pinot Noir

Replacez la viande dans la cocotte. Versez progressivement le Pinot Noir en grattant le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson.

Ajoutez le fond de bœuf et le bouquet garni. Le liquide doit presque recouvrir la viande.

Portez doucement à frémissement.

6. Laisser mijoter au four

Couvrez la cocotte et enfournez pendant environ 3 heures à 3 h 30 à 150 °C.

Retournez les morceaux à mi-cuisson et vérifiez régulièrement qu’il reste suffisamment de sauce. Ajoutez un peu de fond de bœuf ou d’eau chaude si nécessaire.

La viande est prête lorsqu’elle est très tendre et se détache facilement à la fourchette.

7. Ajouter les champignons

Nettoyez et émincez les champignons.

Faites-les revenir séparément dans le beurre pendant 5 à 8 minutes, puis ajoutez-les dans la cocotte pendant les 20 dernières minutes de cuisson.

8. Rectifier la sauce

Retirez la viande si la sauce est encore trop liquide, puis faites-la réduire quelques minutes à découvert sur feu doux.

Replacez la joue dans la cocotte, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Accompagnez ce plat de spaetzles, de purée de pommes de terre, de pâtes fraîches ou de pommes vapeur.

Livraison réfrigérée avec Chronofresh

Votre joue de bœuf est préparée à la commande par la Maison Herrscher à Colmar, puis expédiée avec Chronofresh afin de préserver la chaîne du froid jusqu’à votre domicile.

Vous recevez une viande fraîche, jamais surgelée et prête à cuisiner.