Rognon de veau en graisse

Un abat noble de la gastronomie française

Le rognon de veau occupe une place de choix dans la cuisine française. Présent sur les tables des grands restaurants comme dans les recettes familiales, il est reconnu pour sa finesse et sa texture particulièrement moelleuse.

Contrairement aux idées reçues, son goût reste délicat lorsqu’il est correctement préparé. Il offre une saveur subtile qui s’accorde aussi bien avec une sauce à la moutarde qu’avec une crème aux champignons ou un déglaçage au Madère.

Préparé artisanalement par la Maison Herrscher à Colmar, ce rognon est vendu entier, entouré de sa graisse naturelle. Cette graisse protège la viande, limite son dessèchement et contribue à préserver toutes ses qualités jusqu’à sa préparation.

Pourquoi est-il vendu en graisse ?

La graisse qui entoure naturellement le rognon joue un rôle de protection. Elle évite à l’abat de se dessécher et participe à sa bonne conservation.

Avant la cuisson, cette graisse est retirée, tout comme les membranes les plus épaisses si nécessaire. Cette préparation permet ensuite de détailler facilement le rognon en morceaux réguliers ou de le cuire entier selon la recette choisie.

Comment réussir la cuisson d’un rognon de veau ?

Le secret réside dans une cuisson rapide. Un rognon trop cuit devient plus ferme et perd une partie de son moelleux.

Après l’avoir préparé, il suffit généralement de le saisir quelques minutes dans une poêle très chaude. L’intérieur doit rester légèrement rosé afin de conserver toute sa tendreté.

Le rognon de veau est également excellent flambé au cognac ou accompagné d’une sauce à la crème, à la moutarde ou au Porto.

Une pièce pour les amateurs de cuisine de caractère

Le rognon de veau permet de réaliser de nombreuses recettes traditionnelles :

• rognons de veau à la moutarde ;
• rognons sauce Madère ;
• rognons à la crème et aux champignons ;
• rognons flambés au cognac ;
• fricassée de rognons aux échalotes.

Servi avec des tagliatelles fraîches, une purée maison ou des pommes vapeur, il révèle toute la richesse de la cuisine française.

Pourquoi choisir ce produit ?

• Abat noble à la saveur délicate.
• Vendu entier avec sa graisse protectrice.
• Préparation artisanale.
• Idéal pour les recettes traditionnelles.
• Produit frais, jamais surgelé.
• Origine France.

Recette : rognons de veau à la moutarde à l’ancienne

Pour : 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients

• 1 rognon de veau
• 2 échalotes
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 20 cl de crème fraîche entière
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
• 10 cl de fond de veau
• Persil frais
• Sel
• Poivre

1. Préparer le rognon

Retirez la graisse et les membranes épaisses si nécessaire.

Découpez le rognon en morceaux réguliers.

2. Saisir la viande

Faites chauffer le beurre et l’huile dans une poêle.

Ajoutez les morceaux de rognon et faites-les revenir 2 à 3 minutes à feu vif.

Réservez-les.

3. Préparer la sauce

Faites revenir les échalotes dans la même poêle.

Ajoutez le fond de veau puis incorporez la moutarde et la crème.

Laissez épaissir quelques minutes avant de remettre les morceaux de rognon pendant 1 à 2 minutes, sans prolonger la cuisson.

4. Servir

Parsemez de persil frais et accompagnez de tagliatelles fraîches ou d’une purée de pommes de terre.

Livraison réfrigérée avec Chronofresh

Votre rognon de veau est préparé à la commande par la Maison Herrscher à Colmar, puis expédié avec Chronofresh dans le respect de la chaîne du froid.

Vous recevez un produit frais, jamais surgelé, soigneusement conditionné et prêt à préparer.