Tête de veau sauce gribiche

La tête de veau

La tête de veau est un plat typique de la cuisine dite « canaille » ou populaire. Peu à peu tombée en désuétude, cette recette a connu un regain de popularité en 1995, lors de l’élection de Jacques Chirac, grand amateur de ce plat, qu’il a souvent dégusté dans la winstub Chez Yvonne à Strasbourg.

Traditionnellement, la tête de veau cuit lentement dans un bouillon de légumes et aromates. Elle est accompagnée ici d’une sauce gribiche. La sauce gribiche est une sauce typique des Ardennes. Dérivée de la mayonnaise, elle est agrémentée de jaunes d’œufs cuits, de câpres et de cornichons.

Les origines de la tête de veau

La tradition veut que la tête de veau trouve ses origines dans la commune de Rambervilliers, au nord d’Epinal. En effet, les Rambuvetais et les Spinaliens partageaient alors leurs pâturages, mais ces derniers leur ont volé des animaux. Les vachers de Rambervilliers demandèrent la restitution de 12 têtes de bétails, pris au mot les Spinaliens leurs ont ramené 12 têtes de veau tranchées !

Conseils de préparation et de dégustation

Réchauffer doucement votre tête de veau à feu doux, elle se déguste le plus souvent avec des pommes de terre cuites à l’eau et s’accompagne bien d’un Riesling Rayon de Lune.