Fromagerie Haxaire

HISTOIRE DE L’ENTREPRISE

Le munster AOP est un fromage à pâte molle et à croute lavée. Il apparaît pour la première fois au Moyen-Âge (VIIIème siècle) et était à l’origine, fabriqué par les moines de la vallée de Munster en Alsace.
C’est en 1929 que Xavier Haxaire fonda l’entreprise et les caves d’affinage Haxaire à Lapoutroie. Son fils Jacques lui succède ensuite.
En 1996, la Fromagerie du Pays Welsche, première fromagerie à fabriquer du munster en Alsace est construite. Sa galerie de visite unique permet la découverte de la fabrication du fromage.

Aujourd’hui, sur le site historique de l’entreprise, nous affinons des munsters fermiers au lait cru et autres spécialités, telles que le Bargkass, une tome de montagne affinée dans nos caves pendant 6 mois minimum. Sur le site de la Fromagerie du Pays Welsche, nous fabriquons et affinons des munsters au lait pasteurisé conventionnel et biologique et autres spécialités (Holunderkas, Chatzely, Graine au Lait®…).

La gamme comporte des munsters AOP au lait cru, pasteurisé et biologique ou encore des spécialités aux saveurs alsaciennes (raifort, fleur de sureau, pinot gris d’Alsace, marc de gewurztraminer…).

En 2001, la Fromagerie Haxaire s’est agrandie avec la Fromagerie de l’Abbaye de Vergaville située en Moselle et spécialisée dans la fabrication de fromages à pâte molle, pressée ou filée et spécialités fromagères du terroir lorrain.
En janvier 2008, la Fromagerie du Pays Welsche a obtenu la certification IFS au niveau supérieur. Depuis, elle est renouvelée chaque année et couvre toutes les activités de l’entreprise.

FABRICATION DU FROMAGE

Etape ancestrale, la transformation du lait répond à des règles très précises.
Le lait est tout d’abord légèrement écrémé, puis chauffé doucement, à 33 et 36°. On y ajoute ensuite un coagulant naturel, la présure, qui agit sur la caséine et le calcium du lait pour former le caillé (un gel opaque et ferme).
On découpe alors le caillé à l’aide de deux outils : le tranchecaillé à lames qui découpe le caillé en lamelles et le tranchecaillé à fils qui le débite en cubes d’environ 1 cm.
On brasse le tout pour favoriser la sortie du petit lait et homogénéiser la température.
On y plonge alors une passoire en cuivre. Le petit lait s’y accumule et on le retire à l’aide d’une écuelle en cuivre qui épouse parfaitement la forme de la passoire.
On répartit le caillé dans des moules perforés surmontés d’une rehausse. L’ensemble est empilé sur une table d’égouttage, et l’on recueille le petit lait qui continue à s’en écouler. Lorsque le caillé s’est déposé au fond des moules sous le niveau des rehausses, on retire ces dernières. Pour faciliter l’égouttage, les fromages sont retournés 2 à 3 fois dans le moule le premier jour. Cette opération permet également de former les faces du fromage par suite de tassement du caillé. Le lendemain, le blanc à munster, qui a acquis sa forme et sa texture, est sorti de son moule pour être salé manuellement. Le sel va permettre de former la croûte du fromage, de réduire la teneur en eau de la pâte et de communiquer sa saveur au munster.

Enfin, les fromages sont placés dans une cave de séchage où circule en permanence de l’air frais qui se charge de leur humidité. Ils restent en ressuyage pendant plusieurs jours et sont alors prêts à entrer en cave d’affinage.

AFFINAGE

C’est l’ultime étape qui repose sur le développement d’une flore microbienne complexe. Les jeunes fromages sont placés en cave d’affinage où ils vont profiter de l’ambiance pour s’imprégner de leurs bactéries dites « ferments du rouge ». Dans nos caves ancestrales, la température (de 10°C à 13°C) et l’hygrométrie (proche de la saturation) constituent un environnement favorable qu’il faut adapter en fonction de la nature du produit et des conditions climatiques extérieures. Plusieurs fois par semaine, l’affinage est assuré par des frottages à l’eau de montagne. Il permet de conserver une humidité sur croûte.
Le fromage deviendra généralement rousseau (variété de rouge) et, au bout d’un minimum de 21 jours, prendra sa fameuse teinte jaune/rouge/orangée définitive.
Durant toute l’étape d’affinage, notre maître-affineur assure une veille incessante sur les munsters AOP.
Il vérifie la maturité des fromages en sortie de caves en fonction des souhaits de nos clients.

RACES DE BÊTES, NOURRITURE ET SOINS

Nos fromages sont produits à partir de lait provenant exclusivement de producteurs locaux. Si la race Vosgienne est fortement représentée au sein des troupeaux de nos producteurs de lait, d’autres races laitières de montagne s’adaptent parfaitement aux particularités des exploitations des montagnes vosgiennes.

La Vosgienne est une vache rustique de petite taille, à robe noire et blanche, parfaitement adaptée la montagne. Son lait est riche en matières grasses et en matière protéique (caséine), favorisant ainsi l’élaboration d’un grand fromage. Broutant dans les prairies naturelles et nourries traditionnellement, les vaches produisent un lait qui contient toutes les richesses et les saveurs des pâturages. Il renferme des bactéries lactiques acidifiantes et aromatiques qui favorisent la fabrication du munster AOP. Naturel, il ne contient aucun contaminant chimique.
Une vache peut produire entre 20 et 30 litres de lait par jour. Pour une telle quantité, elle a besoin de boire entre 60 et 75 litres d’eau par jour et de ruminer 60 Kg de fourrages (foin, regain). 8 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 1 kg de munster